こんにちは！パン職人のむぎです🥖
海外の方が作っているマーブルのパンを見かけて、あまりに美味しそうで手が止まりました🫠
どうしても作ってみたくなって、むぎの生地でアレンジしたのが今回のレシピです✨
割ると中からチョコがとろ〜り。白とココアのうずまき模様が出てくる、見た目にも楽しいクロワッサンになりました🍫
マーブル模様の正体は「包んで伸ばすだけ」
マーブル模様のパンと聞くと、生地を何枚も重ねて折り込むイメージがありませんか🤔
実は、まったく違うんです😳
白い生地でココア生地をまるっと包んで、めん棒で伸ばす。それだけです🍫
伸ばしていくと外側の白い生地が薄くなって、中のココア生地が透けてきます。これがあのマーブル模様の正体です。バターシートも、折り込みの作業も、冷蔵で休ませる時間もいりません🙌
ただし、成功させるには条件がひとつだけあります💡
白い生地とココア生地の硬さを、必ず揃えること。
ココアパウダーは水をよく吸うので、粉に混ぜるだけだとココア側だけが硬くなります。硬さの違う2枚を重ねて伸ばすと、柔らかい白い生地だけが先に伸びて、ココアがちぎれてしまうんです💦
今回のレシピでココアパウダー10gに対して水を15g足しているのは、そのためです。最初は10gで試したのですが足りず、15gに増やしました🥲
材料（6個分）
1個あたり約104gの、しっかりボリュームのあるサイズです。
1日目｜中種
- 強力粉 180g
- 水 117g
- ドライイースト 1.4g
2日目｜本ごね
- 強力粉 120g
- 砂糖 46g
- 塩 4.8g
- 全卵 48g
- 牛乳 14g
- 水 20g
- ドライイースト 3.0g
- 無塩バター 45g
ココア生地用
- ココアパウダー（無糖） 10g
- 水 15g
ガナッシュ
- 製菓用スイートチョコ（カカオ55%前後） 120g
- 生クリーム（乳脂肪35%以上） 40g
フィリング・仕上げ
- チョコチップ 90g
- アーモンドスライス 30g
- 卵黄 1〜2個
- 粉糖 適量
ベーカーズパーセントは、粉100%／中種60%／水45.6%（中種39%＋本ごね6.6%）／砂糖15.5%／塩1.6%／全卵16%／牛乳4.7%／ドライイースト1.47%／バター15%。
砂糖とバターをそれぞれ15%入れた、リッチな生地です。分量を増やしたいときは、この%から換算してください。
作り方
所要時間は2日目が約260分。1日目の中種は40分ほどで仕込めます。
1日目｜中種を仕込む
① 中種用の水117gにドライイースト1.4gを加え、しっかり混ぜて溶かします。水温で生地温度を調整してください。
② ボウルに強力粉180gを入れ、①を加えて粉気がなくなるまで混ぜます。
③ 台に出し、粉気がなくなってからさらに10回ほどこねます。表面がボソボソでも大丈夫です。
④ ひとまとめにしてふた付きの容器へ。こね上げ温度は22〜25℃が目安です。
⑤ 室温で30分おきます（暑い日は15分程度に）。
⑥ 野菜室または冷蔵庫で一晩休ませます。24時間以内に使ってください。
ガナッシュを作る
前日か、2日目の一次発酵中に作っておきます。
⑦ 生クリーム40gを沸騰直前まで温め、刻んだチョコ120gに注ぎます。
⑧ 30秒おいてから中心を小さく混ぜ、少しずつ外側に広げて乳化させます。
⑨ 冷蔵庫で3時間以上冷やします。スプーンですくえる硬さになればOKです。急ぐときは冷凍庫で30〜40分でも大丈夫です。
チョコと生クリームは3対1です。生クリームを増やすとゆるくなって、二次発酵の途中で巻き終わりから漏れてきます。ここは守ってください。
2日目｜本ごね
⑩ 中種を冷蔵庫から出し、室温に30分おきます。ちぎってみて網目状になっていればOKです。
⑪ 本ごね用の水20g・牛乳14g・ドライイースト3.0gを混ぜて、イースト液を作ります。
⑫ ボウルに強力粉120g・砂糖46g・塩4.8gを入れて混ぜ、溶いた全卵48gとイースト液を加えて混ぜます。塩に直接イースト液をかけないように気をつけてください。
⑬ 中種を小さくちぎって加えます。
⑭ 台に出し、押し付けるようにまとめて2つの生地を均一にします。マーブル状の模様が消えて、薄い黄色の一色になるまでが目安です。
⑮ 手のひらでしっかりこね、薄く伸ばして膜ができるまで続けます。
⑯ バター45gを加えてなじませ、叩きごねを多めにしてよくこねます。透ける薄い膜が張ればこね上がりです。
⑰ こね上げ温度は24〜26℃。
白とココアに分ける
ここがこのレシピの要です。
⑱ こね上がった生地から、白生地360gを取り分けます。丸めてラップし、乾燥させないようにしてください。
⑲ ココアパウダー10gと水15gを練り合わせ、ペースト状にします。
⑳ 残りの生地全部に⑲を加え、色が均一になるまで揉み込みます。これがココア生地です。
ムラが残ると焼いたときに斑点になるので、しっかり均一にしてください。
白生地を取り分けたらすぐにラップするのがポイントです。ココアを混ぜている数分のあいだに表面が乾くと、包んだときにくっつかず、伸ばしたときにそこから裂けてしまいます。
一次発酵〜成形
㉑ 白・ココアそれぞれ35℃で70分ほど、約2倍になるまで発酵させます。ココア生地はやや遅れるので、白生地の膨らみを基準にしてください。
㉒ 指に粉をつけて押し、穴がゆっくり残れば発酵完了です。すぐ戻るなら発酵不足。
㉓ それぞれガス抜きして軽く丸め、20分休ませます。
㉔ 白生地を直径23cmくらいの円盤に伸ばします。中央は厚め、縁は薄くするときれいに包めます。
㉕ ココア生地を丸めて中央に置き、縁を2〜3cm残して風呂敷のように四方から持ち上げ、空気を抜きながらつまんで閉じます。とじ目は下に。
縁を残すのは、生地の外側を白いままにするためです。外が白いから、伸ばしたときにマーブル模様がはっきり読めます。
㉖ 打ち粉をして、めん棒で33×28cm・厚さ約6mmの長方形に伸ばします。
ここでマーブル模様が出てきます。一番楽しい瞬間です。
㉗ チョコチップ90gを全面に散らし、めん棒で軽く押さえて密着させます。33cmの辺の左右両端から2〜3cmずつは空けておいてください。ここが巻き終わりになります。
㉘ 33cmの辺を3等分して11cm×28cmの帯を3本作り、それぞれを対角線で切って直角三角形6枚にします。斜め線は3本とも同じ向きに。
この切り方だと捨てる生地が出ず、1枚ちょうど104gになります。
㉙ 各三角形の底辺から2〜3cmのところに、冷やしたガナッシュをスプーン2本でクネル状に約27gのせます。
㉚ 底辺からくるくる巻きます。4〜5巻きになります。巻き終わりを下にして天板に並べてください。6個が2列×3行で天板1枚に収まります。
二次発酵〜焼成
㉛ 35℃で40分〜。触ったときに跡が残り、うっすら消えるくらいが目安です。
35℃を超えないようにしてください。これより高いとガナッシュが溶けて、巻き終わりから漏れてしまいます。
㉜ 卵黄を溶いて濃くたっぷり塗り、アーモンドスライス30gを散らします。
㉝ 190℃に予熱したオーブンで、190℃で10分。天板を反転させて、180℃に下げて6〜8分焼きます。
㉞ 粗熱が取れたら、茶こしで粉糖をふって完成です。
焼き上がりの見極め方
このパンは、白い層の色で判断してください👀
ココアの層は最初から茶色なので、焼けているかどうかが色ではわかりません。白い層が濃いきつね色になったら焼き上がりです🥐
そして、それ以上焼かないこと。白い層まで茶色くなると、せっかくのマーブル模様が見えなくなってしまいます😢
初めて焼くときは、190℃で10分たったところで一度扉を開けて色を確認してから、180℃で刻んでいくのが安全です。オーブンの個体差が出やすい焼き時間帯です🔥
「とろり」は焼きたてにしか出ません
中のガナッシュは、冷めると固まります🍫
割ったときにチョコが流れ落ちるのは、焼きたて〜温かいうちだけ。ぜひ焼いた日に、あたたかいうちに食べてみてください🤍
冷めてしまったら、トースターで2〜3分あたためると、またとろりが戻りますよ☺️
ストレート法で作りたい方へ
今回は中種法（2日かけて作る方法）で仕込みました。中種を一晩休ませることで、翌日もふわっとやわらかいままなのがこの製法のいいところです🥖
とはいえ「1日で作りたい」という方もいると思うので、ストレート法の分量も置いておきますね📝
配合はまったく同じで、仕込み方だけが変わります。
ストレート法の材料（6個分）
- 強力粉 300g
- 砂糖 46g
- 塩 4.8g
- ドライイースト 4.4g
- 全卵 48g
- 牛乳 14g
- 水 137g
- 無塩バター 45g
ココア生地用・ガナッシュ・仕上げは中種法と同じです。
中種法から変えるのは3つだけ
- 粉・水・イーストをひとつにまとめます（強力粉180g＋120g→300g／水117g＋20g→137g／イースト1.4g＋3.0g→4.4g）
- こね上げ温度を24〜26℃→27〜28℃に上げます。中種がしてくれていた発酵を、この生地だけでまかなうためです
- 一次発酵は35℃で60分。時間より、生地が約2倍になったかどうかで見てください
生地を白とココアに分けるところから先は、中種法とまったく同じ手順です☺️
正直にお伝えすると、翌日のやわらかさは中種法のほうが上です。その日のうちに食べきるならストレート法、翌日も楽しみたいなら中種法を選んでください🥐
チョコのパンレシピはこちら
チョコを使ったパンのレシピは、ほかにもあります👇
三角に切って巻く成形は、塩パンと同じです。成形の練習をしたい方はこちらもどうぞ👇
最後に…
「マーブル模様＝難しそう」と思って避けていた方にこそ、作ってほしいレシピです🥐
包んで伸ばすだけで、あの模様が出てきます。伸ばした瞬間の「わっ」という気持ちを、ぜひ味わってみてください✨
むぎ友さんの「作ったよ」の報告が一番うれしいです🤍
いつでも作れるように、この記事をブックマークしておいてくださいね🔖
それでは、また次のレシピでお会いしましょう！
むぎでした🥖
🍞 このレシピ、気に入っていただけましたか？
パン屋で6年働いた経験をもとに、「家でもパン屋クオリティ」を再現できるレシピを発信しています☺️
▼ 毎月あたらしいレシピが動画で届く
【学べるパンのサブスク Bread & Table】
月替わりのオリジナルレシピを、動画でじっくり学べるパン作りのサブスクです🥐
毎月「今月は何のパンかな？」という焼きたての楽しみが続きます☺️
最新情報やレッスンに関するご案内を受け取る▼
【むぎの公式LINE】
コメント