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パン職人のむぎです🍞
今回はいつもとは少し違って検証レシピの紹介です！
私が何も知識のないままパン作りを始めた頃の一番の衝撃は…
小麦粉にもいろいろな種類があるんだ…😱
強力粉はパン作りに使うって聞いたことはあったけど、準強力粉ってなに？初めて聞いた😳
でした笑！！同じようなこと思ったことある人も多いのではないですか？
ということで今日はパン作りをしながら、粉の違いについて比較・検証しながら詳しく紹介していこうと思います👍
これを読み終える頃には強力粉と薄力粉の違いや、作りたいパンによって自分で粉を選べるようになってますよ🥐
ではでは一緒に勉強していきましょう🔥
強力粉と準強力粉って何が違うの？？
強力粉、薄力粉の大きなの違いは、タンパク質含有量(グルテン)の割合の違いです。
タンパク質含有量(グルテン)の量によって弾力の強さが変化します。グルテンの含有量が多い強力粉は粘り気が強く、焼き上がりはもっちりしたパンに🍞
一方、歯切れの良いパンの場合は、強力粉よりもタンパク質含有量が少ない準強力粉を使用します🥖
【タンパク質の割合の違い】 強力粉：11.5%〜13.0%前後 ・準強力粉：10.5%〜12.5%前後
用途の違い
強力粉：グルテンによって弾力のある仕上がりが特徴で、食パンやベーグルの生地などに適しています🍕
モチモチとした食感や、きめ細かいパンに作りたいときに最適です。
準強力粉：グルテンの力が強力粉よりやや弱めで、パリッともちっとした食感の仕上がりが特徴です。
バゲットなどのハードパン、カンパーニュなどに適しており、強力粉と薄力粉の中間的な性質を持っています🥖
実際に同じレシピで比較してみた！
粉の違いを一番わかりやすく感じるのはやはり食べた時！！ということで同じレシピで、粉だけ変えてパンを作ってみようと思います🥖
一番粉の違いを感じやすいのはシンプルな配合の生地なので、リュスティックを使って実際の膨らみや味の違いを比較・検証していきましょう💪
今回は強力粉はトップバリューで購入したものを、準強力粉はリスドォルを使用して比較してます！
🔽動画レシピはこちら🔽
材料（各2個）
- 粉 100g
- 砂糖 3g
- 塩 2g
- インスタントドライイースト 2g
- ぬるま湯（約30度） 85g
作り方
- 材料を全てボウルに入れて粉気がなくなるまで、ゴムベラで混ぜる
- 乾燥しないようにラップをかけ、室温（22〜25度）に30分置いて1回目のパンチをする
- 再び室温（22〜25度）に30分置いて2回目のパンチをする
- 発酵機で30度で25分1次発酵させる
- 台の上に出し、3つ折りにしたら、2等分にカットする
- 天板の上に乗せ、ふんわりラップをかけたら室温に20分
- 霧吹きをして、250度で予熱を入れたオーブンで8分焼成、その後230度に下げて6分〜焼成）
- （過熱水蒸機能付きオーブンお持ちの方は加熱水蒸8分焼成後、230度に下げて通常モードで6分焼成）
比較・検証結果
途中経過
◆粉の触り具合
強力粉：粒が少し大きめで、サラッとしている
準強力粉：強力粉に比べややしっとりしている
◆1回目のパンチ
強力粉：生地が水分を吸収し、多少まとまってる
準強力粉：生地が緩く、柔らかいのでパンチがしずらい
◆2回目のパンチ
強力粉：生地がつながっており、弾力がある
準強力粉：生地はつながってるが、緩く、かなりベタつく
◆1次発酵後
強力粉：生地に弾力があり、しっかり発酵している
準強力粉：少しだれているが、しっかり発酵している
◆焼成前
強力粉：高さがあり、触ると弾力がある
準強力粉：みずみずしく、横に広がっている
焼き上がり
◆焼成後の見た目
強力粉：しっかりと上に釜伸びし、ボリュームが出ている
準強力粉：多少横に広がってるものの、高さもしっかりある。強力粉のパンより焼き色が強い。
◆焼成後の断面
強力粉：きめ細かい気泡で、全体的にふわっとしている
準強力粉：大きい気泡も混じっており、膜がみずみずしい
試食してみて
強力粉：ずっしりと重く、中はふわふわしており、小麦の甘さが引き立つ。食べるともちもち食感。
準強力粉：外側はカリッとしており、軽さがあり、食べた時の歯切れがいい。
最後に…
やはり粉の違いで、焼き上がり・食感・味ともに違いが出ました！！
好きなパンの好みで粉を使い分けられると、パン作りの幅もまた一段と広がりますね😍
ふんわりとした食感やもっちり感を楽しみたい時は、強力粉を使い、
カリッとした食感や歯切れの良い食べやすさを楽しみたい時は、準強力粉を使う。
それぞれの特徴を生かしたパンを作りを楽しんでみてください❤️
パン職人 むぎ
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